陕西又称三秦，历史悠久，文化底蕴深厚，是中华文明的重要发祥地之一。省会古都西安，历经十三个朝代的历史文化积淀，曾经作为中国首都和政治、经济、文化中心长达1100多年，名胜古迹不胜枚举，流传下来的融合性也不言而喻。 作为全国的交通枢纽和旅游，逐渐
陕西又称三秦，历史悠久，文化底蕴深厚，是中华文明的重要发祥地之一。省会古都西安，历经十三个朝代的历史文化积淀，曾经作为中国首都和政治、经济、文化中心长达1100多年，名胜古迹不胜枚举，流传下来的“融合性”也不言而喻。
作为全国的交通枢纽和旅游，逐渐发展起来的饮食业也就高度发达；从周秦到汉唐，演绎过不知多少脍炙人口的经典史诗，有着如此厚重的人文历史，也就有了陕菜的味道多元，形式丰富多彩。饮食习惯难免有所偏好和喜爱的，其中酸辣味是比较突出的，黄土地人们寒来暑往由衷的喜爱酸辣也是有着充分的原因！
个人分析这大概跟陕西的地域土壤成分有关。纵观全球各地，陕西是集煤、气、盐、石油、金等稀有矿藏于一身的，土壤含碱量较高（也就是陕西人说的“土壤硬”），所以就需要在饮食上有所调节，以使体内的“酸碱度”达到平衡。
陕西由陕北、关中，陕南组成，三个地域气候条件各异，各有特色，形成了陕西人独特的饮食习惯。陕北与蒙古、山西接壤，有着明显的半游牧饮食习惯；关中盛产小麦，所以面食品种比较丰富，并且面食等小吃在全国知名度较高；陕南属秦巴山脉，秦岭以南降雨量充沛，物产丰富。
陕西人对辣味的追求与喜好，不像四川、湖南人的缠绵，而是与其豪放豁达的性格完全吻合。陕西八大怪之“油泼辣子一道菜”，可见秦人对辣味的钟爱。
从事烹饪行业二十年，我也曾在东府地区的大荔县、蒲城县等渭北地区工作过，受地域和当地风俗影响，那里的人们喜食醋，偏重于用米醋加秦椒来烹调，这种组合的味道绝对是“爱憎分明”。如果让外地人品尝，表情会发生戏剧性的变化可见其口味也跟秦人的性格颇为相似。一道酸辣肚丝汤就把“陕西东大门”的这种酸辣口味体现得淋漓尽致，用胡椒和白醋调和的酸辣味也是一个“爽”字，把东府人的耿直，率真体现的“酣畅淋漓”！哪怕是流行的传统筵席菜“鱿鱼汤”也要佐以“睁眼辣子”来调和（睁眼辣子是用热菜籽油浇在稍粗点的辣子面上迅速加入醋使其酸辣味更突出一种奇香）可见酸辣味在秦东受宠程度不一般！
西府，西周文化发祥地之一，青铜器历史悠久，人杰地灵，在饮食习惯上喜好酸辣，可以称为陕西之最。岐山擀面皮、岐山臊子面、削筋面、臊子夹馍、醋粉等都是让人提起名字就垂涎欲滴的美食，每道都是酸辣的经典名吃。岐山臊子的酸辣更是当地诸多酸辣的代表。岐山臊子制作，先将肉切小丁，肉要分三分肥、七分瘦，在锅中煸炒后加入岐山独产的岐山醋和各种蜜制香料，（这里所说的岐山醋是传承三千年的民间酿造工艺，大麦为原料，大曲酿制而成。）小火慢炖三四个小时，炖肉期间不宜揭开锅盖，否则多沫少香，待到醋汁收干之际放入辣椒面翻炒直至无汁为好，在常温下可长期贮藏。现代厨人也在此基础上衍生了臊子排骨、臊子豆花、擀面皮拌猪头肉等新派酸辣名吃。没有岐山醋的几千年工艺传承和秘制的香料调配，就体现不出宝鸡酸辣味的厚重，可见宝鸡的酸辣是有着丰富的内涵，西府的酸辣味跟宝鸡厚重的历史相互匹配，相得益彰。
陕南地区饮食风格较为多元，安康临接重庆，商洛与河南湖北接近，汉中又与四川接壤，形成了这里独特的饮食习惯。岭南人们对酸辣的喜爱要从早餐说起，一碗火辣的热米皮，酸爽的菜豆腐就能感受到非比寻常的酸辣香，中间又透着一股浓浓的酸菜香。关中辣子香，四川的辣子火，汉中的辣可以说是结合了二者的优点，酸是选用了陕南人特别喜爱的浆水菜来调和，因为独特的气候，所以浆水菜便于发酵，适合当地百姓的饮食规律，浆水菜酸性完全可以调和辣带来刺激，使其更好的融合。完全可以保证我们体内新陈代谢平衡，避免了上火的可能。另一种流行在陕南的菜--泡姜鸡，其味就是典型的酸辣味。辣的口味是用特有的泡生姜，经过泡菜坛里的各种香料发酵而来的独有的辣味，再配合特有的山泉水质，那种独特的酸爽口味是其他地方所不能调和出来的。如此美味胜产之地怎能不令人向往呢！
陕北，因其与山西毗邻，从整个三秦大地饮食习惯来看，陕北人对辣味的喜好稍微少点。有幸到府谷去过，在他们的餐桌上看到，每位宾客都有一个醋碟，可见当地人对食醋的偏爱，闻名省内外的“醋泼羊头肉”“黄河菜”“甘泉豆腐干”“沙盖拌汤”等一系列美味都与酸和轻辣的饮食习惯相匹配。分析认为：“一是水土原因，在黄土高原上风沙大，干燥，所以对辣的需求就少。二是羊肉在饮食上占的比重大，容易上火，也就形成了酸多辣少的酸辣味。这也是我们酸辣味中一个特有的不可或缺的，丰富了酸辣味的内涵”。
关中，是陕西省一个最为重要的版块，所以酸辣的种类也是花样繁多。“金边白菜”“小炒泡馍”“酸辣豆芽”等品种举不胜举。就一道简单的农家菜“凉拌绿辣子”，都是酸辣的经典菜，尤其农家自已地里种植的秦椒，成熟之时，现摘回来洗净，切丁加上葱花，用超过一百八十度的油直接浇上，再调以陈醋或柿子醋和食盐，那种酸辣香扑鼻的感觉是每个关中人都有种想拿个热馒头夹着吃的冲动，那种酸辣开胃满足感无语伦比！另一种酸辣也是做为关中人的我经常会吃的，就是用西红柳提酸。我们在烹“酸辣土豆丝”时也是经常用西红柿来替代醋，来发挥酸的作用。这样酸辣也更柔和，适合各种人群享用。有一种方法是我从厨后，学习陕西烹饪名师景坤师傅的，是在西红柿成熟季，把西红柿滚水烫完取皮剁块，加入生姜，二荊条和凉开水再放入传统蒸馒头用的酵面，最后封盖让其自然发酵！夏天有三五天即可食用，烹调时捞出来在锅中加适量油炒香，再用水稀释配合调味。这种猛烈的酸辣味最为过瘾，吃的时候“吸溜吸溜的”还放不下筷子，酸而不烈，辣而不燥，回味无穷。做火锅的酸辣锅也是比较不错的。
陕西的酸辣有着非常多的形式，方法和口味层次分明而又有区别。有简单易操作的，也有比较复杂难掌握的，但是热情豪放的陕西人都会以宾客的喜好来定其“标准”，让陕西的酸辣味感动更多的食客，将这厚重的历史用美食传播出去，用中餐的魅力打开世界之门！(朱耀辉)
